I grani antichi

Sin dall’antichità, la farina, ottenuta dalla macinazione di cereali, legumi e vegetali, è sempre stata un prodotto essenziale nella nostra alimentazione.

Tuttavia, quella che comunemente chiamiamo “farina” e che utilizziamo quotidianamente nelle nostre cucine – la tradizionale farina di grano tenero 0 o 00 – è soltanto una delle tante varietà presenti sul mercato e nasce dalla lavorazione di un grano selezionato dall’uomo, attraverso incroci ibridi e mutazioni genetiche, per garantire la massima resa della produzione. Esistono, infatti, farine prodotte dalla macinazione grani autentici e originali, che mantengono tutt’oggi le caratteristiche e le proprietà nutrizionali che avevano nel passato e che – proprio per questo motivo – vengono chiamati “grani antichi“.

Quali sono le caratteristiche dei grani antichi?

I grani antichi, a differenza di quello che, per comodità, chiameremo “grano moderno”, hanno saputo e sanno adattarsi in modo autonomo ai mutamenti climatici e contengono un glutine con proprietà tecnologiche inferiori rispetto alle varietà moderne di frumento, con un indice di forza (W0=50) ed elasticità (P/L=0.45) inferiori rispettivamente di quasi il 50 % e il 25%. Nei grani moderni l’indice di queste proprietà sarebbe invece aumentato proprio a causa delle mutazioni genetiche.

Quali sono le loro proprietà nutrizionali?

I prodotti derivati da grani antichi sono più leggeri e digeribili e, secondo alcuni ricercatori, la minor forza ed elasticità del glutine contenuto in queste varietà garantirebbero una maggior tollerabilità gastroenterica dei prodotti, scongiurando la comparsa della gluten sensivity, una sensibilità alla proteina che si riscontra sempre più spesso negli ultimi anni.

Le farine di grano antico, inoltre, sono ottenute generalmente grazie alla macinazione a pietra, che permette di conservare meglio le proprietà nutrizionali del grano.

Perché privilegiare le farine di grano antico?

I motivi per privilegiare il consumo di grani antichi risiedono sia nel loro valore nutrizionale, sia nel loro valore etico: scegliere farine di grano antico, infatti, significa tutelare la biodiversità e il patrimonio storico e culturale del proprio territorio, sostenendo l’attività dei piccoli produttori locali e scegliendo prodotti a Km 0.